Kochen wie in der Steinzeit.
Wie man ein Kochfeuer macht.
1987 sind wir aus Deutschland nach Portugal ausgewandert. Ins Alentejo mitten in eine Aldea hinein. 30 Häuser und dann drumherum vereinzelte Bauernhöfe, einer davon Malhaldins, war unserer.
Dort gab es zwar Strom, aber wir haben ihn nie bekommen wegen der Bürokratie . Also hatten wir Solar für Strom und Musik. Dann musste gekocht werden und geheizt, den der Winter am Atlantik ist auch dort feuchtkalt und recht lang. Wenn das Alentejo im Matsch versinkt, kann man auch nirgendwo hin und so sassen wir viel im Haus im Winter-und Kinder waren auch dabei: 2 Jungs von 5, einer von 1 Jahr und die Franzi mit 12. Wir waren nämlich 3 Familien beim Auswandern. Alleine wars uns zu gewaltig, wisst Ihr.
Nun gut. Komm zur Sache, no?
Ach ja, geht los. Wir hatten Gasheizer und haben mit dem offenen Kamin eine Menge gutes Eichenholz verfeuert im ersten Jahr und die Gasflaschen waren auch immer schnell leer. In diesem ersten Winter lernten wir auch die Nachbarn kennen und besuchten uns oft gegenseitig. Neben uns ( 500 Meter weg)
wohnten Capito und Maria Teresa. Zwei Alentejanos in den 70ern. Die beiden hatten zwar Strom, aber gekocht wurde auf dem offenen Feuer in einem riesigen Kamin.Wir hatten auch so einen Kamin und wie gross war unser Erstaunen, als wir zum Essen eingeladen waren bei Ihnen und dann sahen, wie Maria Teresa mit dem Feuer umging.
Der klassische Kamin im Alentejo ist so 1,5 meter breit, 1 meter tief und 1,60 hoch. Wir hatten dort mächtige Feuer entfacht und es war schön warm, wenn man davor sass, aber nur von vorne, der Rücken war kalt. Maria Teresa betrat nun die Küche mit einem Arm voll Holz und legte es ab in einer Ecke des Kamines. Dann nahm sie sich einen dieser Zwergenstühle, die es dort gibt. Das sind Hocker – wie Melkschemel, nicht mehr als 33 cm hoch und setzte sich damit in den Kamin seitlich hin. Sie hatte einige Dreifüsse verschiedenen Durchmessers je nach Topf.
Nun nahm sie eine Handvoll von dem Brennholz. Es waren Zweige alles, bis zu fingerdick, aber meist wie eine Zigarette oder weniger. Das ist sehr wichtig dabei und das Holz muss ganz trocken sein. Mit einem Streichholz, einer Handvoll Zweiglein und 5 Ästchen entfachte Sie nun ein Minifeuer. Der „Brandherd“ war nicht grösser als eine Kaffeetasse, eher kleiner. Die 5 Ästchen waren so 40 cm lang und sie hatte sie so gelegt, das nur eine Spitze ins Feuer ragte. Nach 2 Minuten brannte es wunderbar in einer hellen Flamme-rauchlos. Dann wurde der Dreifuss ( ein Metallring mit drei Füssen draufgestellt und die Pfanne mit dem Öl drauf zum braten der Kartoffeln. Sie schob die Ästchen nach und nach weiter hinein und dabei blieb stets eine helle Flamme von ca. 7 cm Höhe erhalten. Der Dreifuss ist für dieses Feuer 17 cm hoch. Sie erhitzte das Öl und briet die Patatas fritas etwa 30% schneller als auf einem Gasherd.Und besser schmecken taten sie sowieso und verbrauchte dabei eine Handvoll dieser trockenen Zweige.
Das wichtigste dabei ist die Konbination der Holzdicke mit der Grösse des Topfes und die Energieübertragung vom Feuer in das Kochgut hinein. Dieses wird erreicht durch den Dreifuss.
Der Dreifuss hat eine bestimmte Höhe je nach Topfgrösse. In unserem Falle kann man diese Astdicke zur Erzeugung einer Flamme von 7 bis 12 cm nutzen. Also befindet sich die Unterseite der Pfanne 10 bis 15 cm ÜBER der Spitze der Flamme. Dort ist die meiste Hitze. Wenn man sich ein Wärmebild einer solchen Verbrennung ansieht, stellt man fest, das die heisseste Zone, die wie gesagt so 10 cm um die sichtbare Flamme herum entsteht, den ganzen Pfannenboden erreicht.
Will man nun einen grösseren Topf benutzen, zum Beispiel für einen Eintopf, kann dickeres Holz benutzt werden. Entsprechend muss der Dreifuss grösser und höher sein. Die entstehende Flamme sollte höchstens ca. 60 bis 70 % des Abstandes zum Topfboden einnehmen.Maria Teresa kontrollierte die Hitze in durch die Höhe der Flamme. Es war sehr erstaunlich.
Es ist Physik aus der Steinzeit und eine exakte Wissenschaft. Es entsteht wenig Glut im Vergleich zu unseren Feuern und diese kann dann weiter genutzt werden. Wie das ? Mit dem Brasero. Und was ist das jetzt wieder?
Tja . Das is auch so eine kuriose Sache. Die Häuser im Campo von Portugal in traditioneller Bauart sind sowieso nicht heizbar, denn sie haben ein „offenes „ Dach. Arabische Pfanne auf Bambus gelegt und deshalb ist es mit dem Brasero schön warm. Und das geht so:
Man hat einen runden Tisch. Der hat eine warme dicke Decke, die auf allen Seiten bis zum Boden hängt.Oben auf dem Tisch liegt eine Glasplatte drauf. Unter dem Tisch ist eine Fussbank rundrum und die hat ein Loch in der Mitte, so 40 im Diurchmesser. Da kommt das Brasero rein. Das Brasero selbst ist eine flache Metallschüssel mit 2 Handgriffen. Wenn nun fertig gekocht ist, nimmt man die Glut, die noch da ist und gibt sie in den Brasero. Dann deckt man sie mit Asche ab. Das kommt dann unter den Tisch und man setzt sich drumherum und lebt sich die Decke über. Es ist wirklich schön warm. Füsse und Nieren-alles. Aber eben Steinzeit und so riecht man dann auch schwer nach Campo und bisschen schmuddelig is auch alles ( ausser bei Maria Teresa). Ich habe nie wieder eine soo saubere Wohnung mit Erdfussboden gesehen.
Ja wirklich. Der Fussboden war gestampfte Erde und so hart wie Zement. Und Maria Teresa wie aus dem Ei gepellt immer. Und gewaschen wurde hier am Brunnen von Hand, klar.
Tja.So ist das eben. Mit der Natur leben und stadtfähig sein, geht schwer zusammen, aber dafür gibts ja die Küchenhexe und darüber erzähl ich Euch nächstes Mal.
Tschüss und bis bald jandreas
Kochen wie in der Steinzeit
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